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知道为什么牛肉丸要选潮汕的吗

文章出处:未知 人气:发表时间:2019-05-10 08:58

为什么会出现牛肉丸?

       对于潮汕牛肉丸的由来,大致可追溯到上世纪的上半叶,很多客家人来到当时的新兴城市汕头发展经商,他们不仅带头铺设了潮汕铁路,兴建了百货大楼,也带来了沿街贩卖的牛肉圆(客家人称“圆”而不称“丸”)。而潮汕人则运用传统渔村的鱼丸制作手艺中的搅、拍、握拳挤丸等方法,改进了客家人的牛肉圆技艺,从而让潮汕牛肉丸青出于蓝而胜于蓝。

牛肉丸最初专供潮汕货船

       在清末及民国初期,卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在潮汕地区挨街串巷叫卖。
尤其是晚上,在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带(既现在汕头小公园一带),常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的潮汕货船供卖夜宵,专卖牛肉丸。

起源于客家,改良于潮汕

       当时客家的牛肉丸很有特色,潮汕先祖们便将它引进“移植”过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸的制法照搬过来,而是扬其长、避其短,想方设法做出潮汕牛肉丸的特色来。
       如客家人捶打牛肉九,是用菜刀的刀背,而潮汕人改用两根特制的铁棒,每根约重1.5公斤,横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条,放在砧板上。手执两把大铁棒,左右开弓,反复捶打,直至把牛肉打成肉浆。
       潮汕人制作牛肉丸,在选料和工艺上,比客家人更为严格和精细。作为牛肉丸原料,都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料,而且要将上面的筋膜剔除干净。
       传统意义上,人们只注意到钝器对牛肉浆的捶砸成泥,以为是这种方法使肉浆保持最大限度的肌肉纤维,从而在成为丸状后产生乒乓球般的弹性,但实则,后期的“手拍”更起着决定性的作用,用人手将打好的肉浆和后期的配料搅拍成胶状物,这才是决定牛肉丸最终口感的最重要步骤。所谓的硬浆、软浆,其口感差异,也就是区别于手拍这一节。

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