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牛肉好吃选哪里

文章出处:未知 人气:发表时间:2019-06-05 09:42
1
牛肉的老嫩
 

、腰腹部分(质嫩),适合炒肉片,火锅。
、后腿部分(较老,瘦),适合烤、酱、卤。
、肩胸、前腿(质老,略肥),适合炖、红烧、酱、卤。
、肘子, 胸口 部分(质极老) :适合炖、红烧、酱、卤。

2
牛肉各个部位的烹饪
 

牛腩肉:肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调; 

牛颈肉:肉纹较嫩,可制馅或煨汤; 

牛胸肉:面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉; 

牛脚肉:脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮; 

T骨扒:油面纹特别多而嫩,可作牛排; 

牛柳肉:质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒; 

牛腰肉:肉质十分嫩,多用作烧牛肉; 

尾龙扒:脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉:可作烤牛肉、煎肉。

3
肥牛
 

眼肉肥牛:是肥牛中的上等精品,采用特级牛脊背中部肉,因肥瘦相间,形似眼状故称眼肉,其特点是涮食口感细腻如丝。 

上脑肥牛:脊背上部肉,因接近头部帮故称上脑,其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,是涮食佳品。 

外脊肥牛:采用外脊中后部肉,脂肪沉积于肉质一侧,红白相间美观异常,涮食、生食都可,外脊肥牛可分为5级外脊、A级外脊-F级外脊。 

腹肉肥肉:精选于肋骨后部肉,具有肥而不腻、瘦而不柴等特点,适合涮食。 

Tip:“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。

4
各个部位做法
 

牛颈肉:肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。 

肩肉:由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖。 

上脑:肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅。 

胸肉:在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。 

眼肉:一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁,适合涮、烤、煎。 

外脊:牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。
里脊:牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉,是运动量最少、常用来做菲力牛排及铁板烧。 

臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头):肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 

牛腩:肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 

腱子肉:分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

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