①、腰腹部分（质嫩），适合炒肉片，火锅。
②、后腿部分（较老，瘦），适合烤、酱、卤。
③、肩胸、前腿（质老，略肥），适合炖、红烧、酱、卤。
④、肘子， 胸口 部分（质极老） ：适合炖、红烧、酱、卤。

牛腩肉：肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调； 

牛颈肉：肉纹较嫩，可制馅或煨汤； 

牛胸肉：面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉； 

牛脚肉：脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮； 

T骨扒：油面纹特别多而嫩，可作牛排； 

牛柳肉：质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒； 

牛腰肉：肉质十分嫩，多用作烧牛肉； 

尾龙扒：脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉：可作烤牛肉、煎肉。

眼肉肥牛：是肥牛中的上等精品，采用特级牛脊背中部肉，因肥瘦相间，形似眼状故称眼肉，其特点是涮食口感细腻如丝。 

上脑肥牛：脊背上部肉，因接近头部帮故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，是涮食佳品。 

外脊肥牛：采用外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧，红白相间美观异常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分为5级外脊、A级外脊－F级外脊。 

腹肉肥肉：精选于肋骨后部肉，具有肥而不腻、瘦而不柴等特点，适合涮食。 

Tip：“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。

牛颈肉：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。 

肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖。 

上脑：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。 

胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 

眼肉：一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。 

外脊：牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
里脊：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、常用来做菲力牛排及铁板烧。 

臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 

牛腩：肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 

腱子肉：分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。